المثبتات و المستحلب

المثبتات

مثبتات منتجات الألبان هي إما سكريات(متعددة السكاريد) ، مثل الاصماغ والألياف والنشويات أو البروتينات ، مثل مصل اللبن والجيلاتين. … في كثير من الأحيان ، تعمل خلطات الهيدروكلويد(الغروانيات المائية) بشكل متآزر لتحقيق أهداف الاستقرار في منتجات الألبان على أفضل وجه. السماكة والتلميع. تختلف الهيدروكلويدات في الوظائف والأداء على المدى الطويل.

تتجلى وظائف المثبتات في العديد من التطبيقات الغذائية بما في ذلك منتجات الألبان. ويناقش هذا الاستعراض دور المثبتات مثل الجيلاتين والبكتين والألجينات والكاربوكسي ميثيل سلولوز واللثة والشيتوزان في تطوير منتجات الألبان من الريولوجيا العالية ، مثل الزبادي والآيس كريم والحليب المنكه ، في هذه المراجعة. ويولى الاهتمام أيضاً لفهم التفاعلات بين بروتينات الحليب والمعادن ومكونات الحليب الأخرى مع المواقع التفاعلية للمثبتات للحصول على الخصائص المرغوبة مثل المظهر والجسم والملمس وشعور الفم والاتساق. كما أن الدور الذي تقوم به المثبتات في السيطرة على التلازم وتجاوز المشاكل في منتجات الألبان عالية الريولوجيا هو أيضاً موضوع المناقشة.

المستحلب

تضاف المستحلبات لتحسين المذاق بالفم وتحسين القوام الكريمي والمساعدة في تشتت الدهون. كما تعمل على تقليل نمو الميكروبات.

المستحلب هو مادة تساعد بشكل أساسي في تكوين وتثبيت المستحلب. المستحلبات هي عوامل نشطة على السطح تعمل كواجهة بين سائلين غير قابلين للامتزاج ، مثل الزيت والماء. جزيئات المستحلب لها نهاية محبة للماء تشكل روابط كيميائية مع الماء ولكن ليس مع الزيوت ؛ ونهاية كارهة للماء تشكل روابط كيميائية مع الزيوت ولكن ليس مع لماء.

بعض الأنواع الشائعة من مستحلبات الصناعات الغذائية تشمل صفار البيض (حيث يكون عامل الاستحلاب الرئيسي هو الليسيثين) ، وليسيثين الصويا ، والخردل ، واسترات حمض الأسيتيل الطرطريك لأحادي الجليسريد (DATEM) ، وبولي جليسيرول إستر (PGE) ، وسوربيتان إستر (SOE) ، و PG إستر (PGME).